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東御日記 vol.1

この4月から12月頃まで、長野県東御(とうみ、と読みます)市にあるワイナリー「ドメーヌナカジマ」さんにて、お仕事をさせていただくことになりました。kitchenの営業もあるのでナカジマさんにお世話になるのは週の前半、月曜から水曜日まで。

ワイン用のブドウ栽培からワインの醸造までの一つのサイクルのなかでの動きをしっかりとみて学んできます!

(ちなみに最初のご挨拶の時は最寄りの駅からBromptonでえんやこら上っていきました。わかってはいたけどずっと上り・・・毎週通ってたらヒルクライム用の脚が出来上がっちゃうかも~とか思ってたんですが笑、4月からは皆様のあたたかいサポートによりノーチャリとなりました。)



何でまたそんなことを、、?というあたりはまた追って、になりますが、日々の記録をここに書いていきたいなと思っていますのでごゆるりとお付き合いいただければ幸いです◎(毎日が濃くて早速追いついていません。。笑)


ドメーヌナカジマ

ドメーヌナカジマさんは、2014年設立のワイナリー。少雨で晴天が多く冷涼な東御市に可能性を感じ移住した中島豊さんとそのご家族を中心に運営されています。

自社畑は約3ヘクタールほどと規模は大きくはありませんが、畑での一つひとつの仕事も丁寧に、化学合成農薬を使わずに育てたブドウを野生酵母で発酵させてワイン造りを行っています。

。。。とどうしてもご紹介がカタい感じになってしまいますが^^;、豊さんはじめとても素敵な皆様が真摯にワイン造りに向き合っていて、そこにご一緒できることは大変ありがたいことだとひしひしと感じてます。


深堀したい方へ

ドメーヌナカジマさんのホームページはこちら。その中で「ドメーヌナカジマの味のもと "人間の仕事"」という記事に、中島さんの考え方だったり方向性の選択が書いてあります。そして、ブルゴーニュの特級畑やボルドー左岸とドメーヌナカジマの畑を比較した記事「もうちょっと美味しくするために」のアプローチも興味深い。。

なぜそうするのかがロジカルでわかりやすい、中島さんならではの発信だなと思います。一緒に仕事をしていても、説明のときに必ず「なぜそのように作業をするのか」というところまで共有してくださるので、初めての作業でもその先をイメージしながら進められてます。


日々の発信はドメーヌナカジマさんのinstagramをチェック>



day1 2024/04/01

さて初日。

月曜日は高速バスで向かい、ワイナリー最寄りの停留所に迎えにきていただき、11時ごろから畑仕事開始。

この週は主にブドウの木の剪定後の後処理(「枝抜き」と言ったりするようです)がメインの仕事でした。ワイヤーに残った枝を抜いて集め、ワイヤーに絡んだブドウのツルをひとつひとつ切り落としていく作業。このツルが厄介、、普段使わないところが痛くなってくる💦

でもこのツルを残しておくと、これから育つブドウの病気の元になったりするとこのと。まだハサミを持つ手に不慣れ感は残るものの、気合を入れて綺麗にしていきますよ!

↑この写真、よく見ると中ほどのところで枝がばつっと切られているのが見られると思いますが、切られた上の部分を回収していきます。


ぶどうの涙

冬の休眠期は止まっている樹液が、気温が上がってくると動き出して剪定した枝の切り口からポタポタと滴りおちる事象があり、これを「ぶどうの涙」と呼んだりします。ブドウの樹が水を吸い上げ、枝の先まで樹液が行きわたり、柔らかくなってくるタイミングの合図でもあるので、皆さんにとっては「さあこの季節がきたな」という感じなのでしょうが、私自身は実際にこの「ぶどうの涙」を見たのは初めて。教本などでそのワードは効いたことがあったので、おぉぉーー!!これがあの「ぶどうの涙」か!!とひとりテンション上がっておりました。

太陽の光を受けた雫が煌いてとても綺麗です。


写真じゃちょっと分かり辛いか・・・💦



剪定

ただぱちぱち切っていくのではなく、ひとつひとつの樹のどの枝を伸ばし、どの枝に実をつけさせるか、その後はどんな風に育てていくか等々考えながら剪定していく作業は、これ次第でその年の収穫が決まっていく、さらにその翌年以降にも影響するような大事な作業。当然ここは中島ご夫妻が作業していきます。想像していた以上にひとつひとつの作業に時間をかけて丁寧に進めていらっしゃるのをみると、早くもこのブドウが育ってどう結実するのかが楽しみになってます^^。

ドメーヌナカジマさんはじめ、このあたりのワイナリーは複数の区画に分かれた畑を管理しているので(北海道などでは、どーーんと広大な畑となるケースも多いそうなんですが)、どの区画はどこまで作業が進んでいるか、ブドウの樹の状態はどうか、と把握しながら作業を進めていきます。


東御での生活

東御では、ワイナリーにほど近い古民家風の民宿にお世話になることに。もうお一方、同じタイミングで働き始める方も同じお宿ということで、ほぼルームシェア状態。二階に住んでる大家さんご夫妻もいらっしゃるので、一気に家族が増えたような感じです^^

いやー、、今日初めましての方といきなり一緒に買い物して、食事を作り、一緒に食べるというイベントは想定してなかったけど、とても素敵な方でひと安心。。朝昼晩と食事を共にし、仕事も一緒。知識や経験ではかなりの大先輩ですが、存在的にはもはやバディ。そのお方。これからここではバディと呼ばせていただきますね。



居間にはこたつ。日中はわりと暖かくなりますが、夜はまだまだ冷え込む東御市、こたつでぬくぬくしながらの食事が幸せ。そしてかなり早めの就寝。健康的✨

お宿についてはまた後日改めて、その魅力をお伝えしていきます。


day2 2024/04/02

二日目も引き続き剪定後の枝抜き作業を進めます。畑はいくつかの区画に分かれていて、この日の午前中に作業した畑はわりと勾配がきつく足元踏ん張りながらの作業。足腰鍛えられます。でも足元がふかふかの土なので、コンクリの上に立ちっぱなしの日々よりしんどくない気がします。



畑にはフキノトウ。春ですな(´ω`*)

そしてここの採れたてのフキノトウを天ぷらにして賄いに出してくださいました。お母さんありがとうございます・・!!(ちなみにお母さん、このあとも私たちにスペシャルな賄いを提供してくれてます。甘やかされております。。)




蕎麦をゆでてさくっと食べる予定のお昼が、豪華な天ぷらそばに。

これ、二人分の天ぷら。。(都内のお店でフキノトウの天ぷらオーダーしたら、一人2個が良いとこじゃないでしょうか😂)うっかり燗酒とか飲みたくなってしまいそうな嬉しいボリュームですが、お昼休みは1時間、さくさく美味しくいただきましょう。

採れてすぐのフキノトウはえぐみがなく甘みとほろ苦さが最高です。何しに来てるのか忘れそうなほど、、、^^;



午後は別の区画で枝抜き作業。集めた枝のボリュームに達成感。

この時期って畑の仕事あるのかしら、、なんてちょっと思ってたんですが、この作業だけでもかなりの人手と時間を要するのを実感。ブドウ造り、底知れない・・・



day3 2024/04/03

この日はお昼ごろから雨降りの予報。新調した上下レインウェアと長靴で全身ワークマンスタイルで臨みます。

案の定途中からは雨の中で枝抜き作業。雨に濡れた枝やツルが柔らかくなり切りやすいというメリットと、雨に濡れた枝を集めて運ぶのはずっしり思いというデメリット。気温がそこまで下がらなくてよかった~


そして午後は雨が強まってきたので室内でできる作業を。

出荷の準備をしたり、瓶詰したペティアンにラベルを貼ったり。

ラベルを貼るだけ、と思いきや、貼る前に濡れ拭きしてから拭きしてラベル貼って所定の位置に片付けて、を繰り返すので、慎重に丁寧にかつスピーディーにテンポよく、なかなか大変なお仕事です。改めて、ブドウからワインを作って飲み手に届けるのって、膨大な手間がかかってることを実感しまして、お店で扱う側としても飲み手としても、より一層味わっていただきたいと思いましたこと、ここに宣言しておきますm(__)m


ウイヤ―ジュ

最後に、ウイヤ―ジュの作業を見学。

これも、ぶどうの涙につづき、私的「おぉぉーーこれがあのウイヤ―ジュ!!」ってなったやつです。

ワインを樽に入れて熟成させていると、若干ながら空気を通す樽の性質上、時間の経過とともに液体が蒸発し樽の中のワインが目減りし、樽の中で空気に触れる触れる面積が増えてしまう(=必要以上に酸化してしまう)ので、別にとっておいた同じワインを樽に足していく作業を「ウイヤ―ジュ」といいます。ワイン造りの行程を勉強してても必ず出てくるワード。概念としては私も知ってはいたけど、実際にこうやってやるんだ、、というのを見ると理解度が全然違うものですね。

樽を使って熟成させていると、全量の約1割近くが減るとのとこと。それはつまり、ひと樽分ぴったりのブドウが収穫できてもひと樽分のワインはできず、このウイヤ―ジュ分も加味して収量を考えなければいけないということ。

この樽熟成中にアルコール分や水分が蒸発し、樽内のワインが目減りすることを「天使の取り分」なんて言ったりするんですが、造ってる側からすると随分のん兵衛な天使だこと、、なんて思ってしまいそうです^^;

(ちなみにステンレスタンクで熟成する場合は「天使の取り分」はないのでウイヤ―ジュは行わない、とか、ウイヤ―ジュを行わず敢えて参加熟成をさせるタイプのワインもありますよ)


そんなこんなで無事?初週が終了。

初めてのことだらけで本当にあっという間に時間が過ぎ、書きたいことはもっともっとありますが、ひとまず最初の東御日記はここまで。また次回!











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